Приготовление рыбных блюд для лечебного питания

19.01.2017

Содержание статьи

Оглавление:
Рыба
Рыба отварная, соус польский
Котлеты рыбные запеченные
Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом
Судак запеченный в сметане
Судак в тесте (кляре)
Судак паровой фаршированный
Судак, фаршированный овощами
Суфле рыбное

В этом разделе приводятся примерные раскладки и краткая технология приготовления некоторых блюд
лечебного питания. В каждом блюде показаны ориентировочные
нормы выхода, химический состав и калорийность,
а также номера Диет, на которые эти блюда рекомендуются, и некоторые заболевания, при которых
они могут быть употреблены.
Ассортимент блюд может быть значительно расширен на основе раскладок, приведенных в разделе Лечебные диеты, с учетом характеристики диет. Этим материалом
следует систематически пользоваться при составлении меню для внесения разнообразия и обеспечении
правильной кулинарной обработки пищи. Нормы
закладки указаны весом нетто.
Химический состав продуктов и блюд и их калорийность приводятся в раскладках в округленных
числах. Количество белков, жиров и углеводов, а также
выход каждого блюда приведены в граммах; калорийность блюда — в калориях.
При изготовлении блюд на Диету №7 соль не
кладется.

Рыба

Рыба отварная, соус польский

Подготовить рыбу и нарезать ее на порции. Кожу на этих кусках надрезать в 2-3 местах. Положить рыбу в сотейник, добавить мелко нарезанные овощи (морковь, петрушку и лук). Посолить и залить рыбу холодной водой и сварить. При подаче полить соусом.

Показано блюдо на Диеты №№ 1, 5, 7, 9, 11, 15. Судак или щука — 94. Выход — 75. Белков — 13; калорий — 57. Треска — 91. Выход — 75. Белков — 14; калорий — 59. Морковь и петрушка по 2,5. Соус польский — 50. Выход — 50. Белков — 2, жиров — 30; калорий — 286.

Котлеты рыбные запеченные

Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и воде хлебом, вторично пропустить через мясорубку, добавить соль и перемешать. Сформировать котлеты, залить молочным соусом, посыпать сухарями и запечь. При подаче положить масло.

Показано блюдо на Диеты №№11, 15. Судак — 65, хлеб пшеничный — 18, молоко — 25, сухари — 10, масло сливочное — 5, соль — 1.5, соус молочный — по вкусу. Выход — 130. Белков — 16, жиров — 8, углеводов — 18; калорий — 226.

Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом

Приготовить рыбную котлетную массу. Из молока (25 грамм), нашинкованного салата и яиц приготовить омлет. Разделать рулет и сварить в паровой коробке. При подаче сметаной и запечь. При подаче положить масло.

Показано блюдо на Диеты №№ 1, 2, 5, 7. Судак 65, молоко 50, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 18, салат 16, масло сливочное 7, вода 15, соль 1,5. Выход — 130. Белков — 16, жиров — 8, углеводов — 10; калорий — 199.

Судак запеченный в сметане

Филе судака припустить, положить порциями на сковородку, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь.

Показано блюдо на Диеты №№ 5, 7, 9, 11, 15. Судак 65, сухари 3, соус сметанный 30 (см. раздел Соусы), соль 1. Выход — 75. Белков — 13, жиров — 7, углеводов — 5; калорий — 144.

Судак в тесте (кляре)

Филе судака нарезать продолговатыми кусочками, посыпать зеленью и оставить на 15 минут. Муку размешать с молоком, желтками, сахаром и взбитыми белками. Обмакнуть рыбу в тесто, жарить во фритюре.

Показано блюдо на Диеты №№ 11, 15. Судак 65, яйца 1/3 шт., молоко 20, мука пшеничная 20, масло 15, сахар 1, зелень 8, соль 1,5. Выход — 115. Белков — 17, жиров — 15, углеводов — 16; калорий — 272.

Судак паровой фаршированный

Судака разделать, как для фарширования в целом виде. Из мякоти с добавлением хлеба и молока приготовить фарш, наполнить им подготовленного судака, не нарушая при этом форму целой рыбы, завернуть в марлю и варить в паровой коробке. При подаче нарезать на порции и полить маслом.

Показано блюдо на Диеты №№1, 5, 7. Судак 80, хлеб пшеничный 16, молоко 30, масло сливочное 5, соль 1,5. Выход — 100. Белков — 17, жиров — 5, углеводов — 9; калорий — 157.

Судак, фаршированный овощами

Морковь и лук мелко нарезать, слегка поджарить с маслом в сотейнике, накрытом крышкой. В готовую морковь положить рубленную зелень и немного припустить, добавить вареный рис, сырые яйца и размешать. Подготовленными продуктами нафаршировать судака и смазать сметаной, а затем запечь.

Показано блюдо на Диеты №№ 9, 11, 15. Судак 80, рис 10, морковь 60, лук 16, петрушка (зелень) 5, яйца 1/4 шт., сметана 5, масло сливочное 5, соль 1,5. Выход — 150. Белков — 16, жиров — 7, углеводов — 12; калорий — 194.

Суфле рыбное

Рыбу сварить, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовить из молока, муки, яичных желтков молочный соус (см. раздел Соусы) и смешать его с рыбой. Добавить туда взбитые белки, сложить в смазанный маслом сотейник и сварить в паровой коробке. При подаче положить кусочек масла.

Показано блюдо на Диету № 1. Судак 80, молоко 30, мука пшеничная 5, яйца 1/4 шт., соль 1,5. Выход — 100. Белков — 16, жиров — 3, углеводов — 5; калорий — 118.